Ром — это не просто крепкий алкоголь с карибским характером. Это результат многовековых традиций и сложного производственного процесса. Каждая бутылка проходит долгий путь от плантации до прилавка.
Понимание технологии производства помогает ценить напиток и выбирать качественные варианты. Когда вы решаете заказать ром, знание этих нюансов позволит сделать правильный выбор среди множества брендов.
Основа – сахарный тростник
Производство рома начинается на плантациях сахарного тростника. Это высокое растение с сочными стеблями, которые содержат до 20% сахара. Тростник срезают вручную или машинным способом. Важно переработать его быстро — уже через сутки после срезки содержание сахара начинает снижаться.
Стебли измельчают и отжимают сок. Из этого сока одни производители делают ром напрямую, другие сначала варят сахар и используют патоку – побочный продукт сахарного производства.
Два пути производства
Существует два основных метода изготовления рома.
Первый — из свежего тростникового сока. Такой ром называют agricole. Он имеет травянистый вкус и растительные ноты. Производят его в основном на французских островах Карибского моря.
Второй метод использует мелассу (черную патоку). Это более распространенный способ. Ром получается мягче и слаще. Большинство известных брендов работают именно с патокой.
Ферментация: рождение алкоголя
Сок или разведенную патоку помещают в большие чаны и добавляют дрожжи. Начинается брожение — дрожжи превращают сахар в алкоголь. Процесс занимает от 24 часов до нескольких недель. Короткая ферментация дает легкий ром, длинная — насыщенный и ароматный.
Некоторые производители используют дикие дрожжи или собственные штаммы. Это создает уникальный вкусовой профиль напитка.
Дистилляция
После брожения получается жидкость с содержанием алкоголя 5-9%. Ее нужно перегнать.
Используют два типа дистилляторов. Колонные аппараты дают легкий и чистый ром. Медные перегонные кубы производят более тяжелый и ароматный напиток.
Качественные производители перегоняют ром дважды или трижды. При каждой перегонке отсекают «головы» и «хвосты» — фракции с вредными примесями. Оставляют только «сердце» — чистый алкоголь крепостью 65-95%.
Выдержка
Белый ром разливают сразу после дистилляции или выдерживают несколько месяцев. Золотой и темный ром стареют в дубовых бочках от одного года до нескольких десятилетий. Бочки часто берут из-под бурбона или хереса. Во время выдержки напиток приобретает цвет, смягчается и обогащается вкусами дуба, ванили, карамели.
Купажирование и разбавление
Мастер-блендер смешивает ромы разных выдержек для получения нужного вкуса. Это настоящее искусство. Затем напиток разбавляют водой до стандартной крепости 40-45%. Некоторые премиальные сорта выпускают крепостью 50-60%. Добавляют карамель для цвета или немного сахара для мягкости.
Фильтрация
Финальный этап — фильтрация для удаления мелких частиц и розлив в бутылки. Каждую партию проверяют на качество. Контролируют крепость, вкус, аромат и цвет. Бутылки маркируют, упаковывают и отправляют по всему миру.
